27 Kasım 2007 Salı

Mayalı Hamur Fobisi


Bu, Elektra'nın bahsettiği " Mayalı Hamur Fobisi" denen duyguya aslında hiç yabancı değilim çünkü portakalları oyup, üzerinden çıkan parçadan kulp yapan ve içine meyve salatası doldurabilen (!) bir annenin kızı olmama rağmen evde mayalı hamurla yapılmış bir şey yemedim, iyi mi?! Bu sene yazın, annem hala bir arkadaşına gittiğinde yediği mayalı hamurla yapılmış açmalardan bahsediyordu. Gözlerine inanamamış, aynı pastaneden alınmış gibiymiş falan filan...

Dolayısıyla, bu mayalı hamur meselesi değişik bir şey. Üstelik, yalnızca mayalısı değil, düz hamuru yoğurmak, aslında çok kolay ama aynı zamanda büyütüldüğü için bir türlü el sürülmeye cesaret edilemiyebiliyor. Şöyle de diyebiliriz, bir kere becerebilirseniz sihirli bir değneğiniz varmışçasına gelenleri büyüleyebilirsiniz :) İnsan daha ne ister, değil mi canım?!

Önce, ilk adımı atma kararlılığı gerekiyor. Bir de hamur için unun ve suyun yanyana durması lazım. Çok mu cıvık oldu, elinize biraz hamur alıp eklemek, çok sert olduysa suyla yumuşatmak gerekiyor. Ama yemek yapmak bir sabır işi. Öyle, höre! diye su veya un bocalanırsa ya cıvık cıvık bir kıvam ya da bir araya bir türlü gelemeyen bir şey oluşur. Genelde bana göre çok katı bir hamuru suyla yumuşatmak, cıvığı azar azar unla katılaştırmaktan daha zordur.

Bir kere, bütün malzemeleri önümüze koyalım. Nedir bunlar? Tartı ve ölçü aletlerimiz... Yemek yapmanın altın kuralıydı. Biz, Türklerin şu yok çay kaşığıydı, yok çay bardağının yarısıydı anlayışlarının yemek bilmeyenin hayatını kabusa çevirebileceğini hepimiz biliyoruz.

Yemek yapmayı bilen için zaten aşağı yukarı ölçüleri bilmek ve alışılagelmiş bir hatayı kurtarmak çok kolay. Ama bilmeyene azap. Eksik formülle kimya denklemini çöz demeye benzer bir durum. Evet, vallahi abartmıyorum bir o kadar da ciddi. Tartı aletimiz olacak. Mesela, diyor ki dört su bardağı, olmuyor ya az geliyor ya biraz fazla, hamuru hayatında görmemiş elini sürmemiş, annesini açarken bir kere bile izlememiş bir insana böyle nasıl formül verilir? Bence, yemek işi de kendi içinde kimyası olan bir şey. Hele de pasta olayında kesin ölçüler olmazsa olmaz.

Ben, bu tarifi Sana'nın nuhunebiden kalma " Hamur İşleri" kitabından uyguladım. Yıllardır da yaptığım için artık göz kararına dönüşmeye başladı. Başka kitaplardan aldığım oradan buradan uyguladığım trickleri de işin içine katıyorum. Şimdi yazayım.

PİDE HAMURU ( İlk denemeyi her zaman yarıdan yapın )

500 gr. ( 4 su bardağı ) un

125 ml. ılık su ( yarım su bardağı )

5.5 gr kuru maya ( ben 7 gr yani bir tea spoon kullandım )

1 çay kaşığı toz şeker ( tea spoon yine )

112.5 gr ( 1/2 su bardağı ) ayçiçek yağı

300 gr. yoğurt

Bu tarifteki miktarlarla bayağı parça çıkıyor ama saymadım. Ayrıca, büyüklüklerinde de kafama göre takıldım, hepsi birbirine eşit olmadığından bu kadar parça diyemem. Korkmayın kalanı ziyan etmiyoruz, onu da yazacağım.

Biliyorsunuz, farklı malzemelerin aynı kaplardaki yoğunlukları da farklı oluyor. Nedir mesela? Yarım su bardağı ki bu standart ölçülere uyan 250 ml.lik bardak olmalı, un daha farklı miktar, sıvı yağ daha farklı miktar geliyor.

Benim bu hamurdaki altın kuralım nereden öğrendiğimi şimdi hatırlamadığım bir trick. O da diyelim ki hamurunuz kaldı, onu bir torbaya koyup ağzını kapatıp ertesi günü kullanmak. Tabi ki torbaya koyarken azıcık unlamak. Ama azıcık, yapışmasını önleyecek kadar olmalı. Açarken de öyle...Elden geldiğince hamurun esnekliği ve mermer yüzeyi korunmalı. Ertesi gün göreceksiniz ki hamur çok daha elastiki bir hal almış. Hatta, bana göre aceleniz yoksa bir önceki günden hazırlayın, bir saat önceden ve öyle dolapta bekletin. Beklemişi daha güzel.

Açılış şeklini de Türkiyeli olan herkes bilir işte, dikdörtgenimsi şekilde açıyoruz, içi koyup yanlarını kıvırıyoruz.

ÖN HAZIRLIK

Öncelikle, bir çorba kasesine mayayı, ılık su ve şekeri koyup üzerini streç filmle kapattıktan sonra bekliyoruz. Bu, on dakikalık bir mesele, o orada beklerken biz hamur için unu eliyoruz. Bu eleme işi gerçekten de hamurun daha iyi kabarmasını sağlıyor. İçine diğer malzemeleri katıyoruz. Neydi o malzemeler? Yoğurt, tuz, sıvı yağ. Sonra, diğer tarafta mayalanan ve kabaran ( hiç acele etmeyin yalnız ) parçayı una ekledikten sonra başlıyoruz yoğurmaya.

Önce bütün unu ortaya doğru toplayarak, malzemeleri iyice mıncıklayarak birbirine yediriyoruz. Dediğim gibi çok bıcık bıcık olursa o zaman ne ekliyorduk azıcık? Evvett Un! Visa versa ( tersi ters önergesi, çok severim, koydum kendisini )

En sonunda, yumuşak bir kıvam elde ettikten sonra hamuru bir de tezgahta iyice yoğurup o tombik, ılık, şirin haliyle mayalanmaya bırakıyoruz. Bu, şeker yavru serpilip de iki katına gelene kadar yine ılık bir ortamda, büyüyebileceği bir kabın içinde, üzeri streç filmle örtülü bekletiyoruz. ( Yeni dönüşebilen streç filmler çıkmış olsa bile, ben temiz olanları çekmecelerde tekrar kullanmak üzere saklıyorum )

Mayalı hamur yaşayan bir şey, o yüzden belki fobi yapma kapasitesi de var çaktırmadan :) Annemdeki de buydu. Elinizin altında mıncıkladıkça hissedilen o değişim hakikaten evde ekmek yapan kayınpederimin anlattığı kadar insana haz veriyor. Hatta, öyle bir şey ki açmaya bir alıştınız mı, canınız böyle şeyler mi istedi, elinizin altında da gereken malzemeler var, oh hemen sıcacık bir şeyler çıkartma şansınız oluyor.

İçleri sizin zevkinize kalmış. Ben dediğim gibi çedar peynirim vardı, İngilizlerle evli olanlar o peynirin nasıl da hayatın bir parçasına dönüştüğünü bilirler, onun rendesi, domates, yeşil dolmalık biber çok ince doğranmış ve bir yumurta bütün halde karıştırıp kullandım. Bu bir alternatif ve çok lezzetli oluyor.

Kıymalı iç için, 250 gr kıymaya, bir iri diş sarmısak, bir soğan rendesi, yine çok ince dilimlenmiş bir yeşil biber, maydanoz, domates rendesi, salça ve zeytinyağı şeklinde bir karışım uyguluyorum. Sumak varsa ondan da koyarım mesela, pişmeden yani, tabi ki karabiber ve tuz...

Bu kıymalı karışım biraz cıvık olmalı, çok değil ama sulu sulu dediğimiz tarz. Yani, et kapkatı olursa lezzetli olmuyor. Bir de burada organik olan sebzeli çeşniler satılıyor, toz, ondan da koyuyorum. Aynı içi dışardan alınan ve burada bulunmayan taze yufkayla yaptığım etli ekmeklerde de yapıyorum. Süper oluyor.

Eskiden maya mideme çok dokunurdu, burada kullandığım Bruggerman adlı bir marka...Bir kere hamuru çok ciddi kabartıyor. Ya benim midemle ilgili sorunum kalmadı ya da bu dokunmuyor. Bruggerman instand yeast, aklınızda bulunsun. Ha! Bir de mayanın ekşimtrak sevmediğim bir kokusu vardır ve o da hamura geçer, bunda yok. İlginç...Çok daha minik toplar şeklinde, kuru maya. Türkiye'deyken o kokusu az olduğu için küp mayaları kullanırdım.

Aslında yazacak daha başka ve çok da önemli bir kaza atlatıldı ama kızım da babası da iyi ve konuları her seferinde karıştırmayayım. Bu, kendine ait bir başlık olsun.

Eksikleri yazınız, benim bilmediğim ya atladığım yerleri lütfen ekleyiniz :) Kolay gelsin.




17 yorum:

Köşenin Delisi dedi ki...

önceki iki yazına ancak yorum bırakabildim kedicim :)

Evin Kedisi dedi ki...

Yorumlar, bloğa bir gelse...Ne kadar yavaş yarabbim, deliricem. Benim blogdan bakışımda 14 yorum gözüküyor, açınca hala 9!!!

Biliyorum deli'cim, yorumlarını okudum aslında ama bloğa düşmesini bekliyorum. Gelmene ve yorum yazabilmene nasıl sevindim anlatamam ama senin blogdaki o renk durumları hala aynı :((( Elif Şafak'la ilgili yazmışsın ama inan okuyamıyorum ( renklerin birbirlerinin içine girmesinden ). Ne yapacağız biz bu sorunu yahu?! Ne olur birileri falan yardımcı olsa?

Köşenin Delisi dedi ki...

ben bu aralar iyice sıkıldım zaten, bakarsın yine değiştiririm :) İlk sana söyledim bak bunu da..

www.edasuner.com dedi ki...

Olsun karıştır canım yada bir an önce yaz ne oldu baba kıza geçmiş olsun canım ya :(

Evin Kedisi dedi ki...

Merhaba Eda;

Düzenli ziyaretlerin için öncelikle teşekkür etmek istiyorum. Yazacağım ama mimlenmişim, önce bir onu aradan çıkarayım da.

Benim ziyaret düzenime gelince... mesela birkaç geceyi bloğa ayırabiliyorum, sonra bir yoğunluk rüzgarı esiyor dört beş gün kalabiliyor.

Ama bu işin zevki de burada aslında. Kontrolün tamamıyla elimizde olması, isteksiz hiçbir şey yapmak zorunda olmamamız. Sağlıcakla...

Evin Kedisi dedi ki...

Deli'cim;

Aman, bu çok güzel bir haber oldu benim için! Değiştirdiğin an her yazdığına yanında benden birer yorum da eşantiyon!!! Bir de ilgimi çeken konular, inan okuyamdıkça nasıl bir ızdırap anlatamam. Kör topal bir şeyler yazmaya çalışıyorum tabi göremediğim için kelalaka kalabilir diye çekinmiyor da değilim. Hani, gazete başlıklarını okuyup profesör kesilen tipler vardır ya, öyle olsun istemiyorum :)

Yeni şablonunda görüşmek dileğiyle:)

Köşenin Delisi dedi ki...

ya ben yazının sonunu yeni gördüm kedicim salak mıyım neyim...ne kazası :(

kecilerin cobani dedi ki...

nooldu yaa evinkedisicim.. (((
bu pide tarifin cok hora gecti, kimse de boyle tarif vermez valla, eline saglik.
bu arada, su dedigin portakali oydum ustune sap yaptim kismini ben genckizligimda evdeki bir susleme kitabinda gormustum. o gun bugundur yaparim arada sirada. keskin bir bicagin varsa olay tamam. sepet yapmak icin kulplari karanfille tutturursun, cok sukse yapar )))

elektra dedi ki...

bu güzide hizmet ve motivatör yazı için çoook teşekkür ederim. kaydettim yazıyı. fobimle başbaşa kalıp gözünün içine baka baka ilk hamurumu mayalayıp yemeye uygun hale getirdiğim vakit yazacağım seni de yad ederek. ancak ben de mutfak tartısı yok. anladığım kadarıyla da önemli. bir de ondan edineyim o zaman. bu arada geçmiş olsun. baba kız falan demişsin, araba maraba mı allah korusun???

devin dedi ki...

Selam Kedicim,

Bu mayalı hamur fobisinden bende de var. Ne yaptıysam tutturamadım bugüne kadar. Ama azimliyim, tedavi bitince bu kış kendimi hamur mayalamaya adayacağım.
Bu arada geçmiş olsun, kaza filan mı oldu?
Sevgiler

Evin Kedisi dedi ki...

Devinnnn!

Gelmene ve özellikle de yorum yazmana o kadar sevindim ki :) Gelip gittiğini zaten google haritadan anlıyordum ama bu gerçekten de hoş bir süpriz oldu.

Gerçekten de denemeni tavsiye ederim, sen de yemeği benim gibi terapi niyetine yapanlardan isen o zaman o değişimi ve ılıklığı seveceksin demektir. Bir de tutmaması işte bu kahrolası yarım bardak, bir fincan falan durumlarından olsa gerek. Gerçekten de buraya geldiğimden beridir Australian Women Weekly diye yemek kitapçıkları almaya başladım. Öyle tarifler veriyorlar ki elinde o ölçüler varsa motomot tutuyor. Bizdeki gibi kafa göz yarılmıyor ve iş tecrübeye emanet edilmiyor.

Yaptığında yorumlarını almayı isterim. Gerçi bu dediğim gibi cup tarifi değil. Yani, yine göz kararı gerçekliği işin içine girecek illa ki. Üzgünüm, sevmiyorum ama orjinali bu tarifin. Bir de Türkiye'de o cup lardan satılmıyor ki!!!

Neyse, çok teşekkürler, olayı zaman bulur bulmaz yazacağım. Şu anda dediğimiz gibi atlatıldığı ve sağ salim olunduğu için bir anı olarak kaldı. Hepimizin hayatında kötü yaşanmışlıklar hep geride kalsın hiç tekrarlamasın.

Evin Kedisi dedi ki...

Elektra'cım;

Mutfak tartısı bulabilirsin sanırım da, cup denilen, tea spoon, yok table spoon lardan bulmak çok zor. Belki yurt dışından getiriyorlardır artık ama herhalde profesyonel bir mutfak eşyaları dükkanı gerek. Ya da aklıma şimdi geldi, yakınlarınızda Marks and Spencer varsa oranın mutfak reyonuna da bakabilirsin. Haydi bakalım mutfağaaa :)

Çoban'ım;

Teşekkürler, estağfurullah ve afiyet olsunlar :)

Bu arada, kulpları karanfille tutturmak ha, bence olaya noktayı koymuşsun :)

Köşenin Delisi dedi ki...

kedisicim, değiştirdim blogumun şablonumu bak bakalım okunuyor mu artık :)

elektra dedi ki...

kediiii:) dün denedim. yaptım, ama çok sert oldu pişince. :( sanıyorum bu böyle bir kerede ve ilkinde olabilecek bir şey değil. sorabilirsiniz demişsin ondan yüz bularak soruyorum. benim aklıma mayalandırma sürecini beceremediğim geldi.çünkü iki katı olacak demişsin ya, benimki yarımkat bile büyümedi. toz kuru maya kullandım. dediğin gibi beklettim.ama ılık su biraz soğuğa doğru ılıktı. sonra bu boz bulanık bir sıvıya dönüştü. doğru mu? böyle mi olur. ne bileyim köpük möpük olur mu üstünde mayanın? hamuru dediğin ölçülerde yoğurdum, sardım strechle ama kabarmadı. bir de yoğurmamla mı ilgili acaba dedim. bu yoğurma işleminin bir dakikası süresi var mıdır. benimki bayaa hoş bir kıvama on dakikada gelince e yeter dedim, sanırım bu da hata. ama sert mert, pideye evdekiler bayıldı. bir de şunu yumuşak yapabilsem evdekiler heykelimi dikecek valla. yardımlarını bekliyorum hamurların efendisi:)))

Evin Kedisi dedi ki...

Hımmm! Yahu beni iyice havaya soktun Elektra :) Bak sabahın körü olmakla beraber hamurun kıvamının neden böyle olabileceği sorusuyla cebelleşiyorum :)))

Aklıma ilk gelen mayanın ne kadar taze olduğu sorusu...Türkiye'deki kuru mayalar daha bir tıkaç gibi sanki. Ben, hani küçük küpler şeklinde satılanları daha bir seviyordum o yüzden. Dolayısıyla mayanın kalitesi, eskiliği bile işleri değiştirir. Kuru mayadan böyle bir sonuç aldıysan bir dahaki sefere küp mayayı dene bakalım ne olacak?

İlk mayalanma aşamasında evet, öyle köpüklü bir kabarıklık yaratıyorsun. Ama maya işi sabırlı olmayı gerektirir o yüzden sen başka işlerine bakarken mayalı hamuru bir köşede iki katı olana kadar unut dememin sebebi de buydu. Bu ortam ılık olmalı. Hava deveranı olmamalı.

Herhalde sert olmasının sebebi tam kabarmaması olmuş. Acaba gereken vakti mi tanımadın yoksa hamur birkaç saat beklemesine rağmen kabarmadı mı? Merak ettim şimdi :)

Güzel haberleri bekliyorum :)

elektra dedi ki...

:) ben öğrenciyken de böyleydim. sürekli bir vıdı vıdı sorma durumu:) sonra gittim zaten en buna müsait olan bölümün eğitimini aldım. senin son yazında hocasını tarif ettiğin bölüm:))) neyse, yaş mayayı deneyeyim bir de. bir saati geçkin bir vakit tanıdım sevgili hamuruma. demek daha da beklemeliymişim. bir de annemden hatırlıyorum, streçle değil de sofra bezine falan sarardı.onu da deneyeceğim. ama tat süperdi. ben taktım bu işe. denedikçe yazarım, teşekkür ederim:))

Evin Kedisi dedi ki...

Suyun ılıklığına bağlı olarak streç filmin kapattığında birazcık buğulanması lazım. Örtü de olur tabi ki ama şu streç filmi kullandığında maya birşeyleri ittirmeye çalışmadan mayalanıyor ya...Kesin maya farkı gibi geliyor bana bu iş.

Sen felsefe mezunu musun? Hiyyyyy! Felsefenin Temel İlkeleri kitabı benim hayatımı değiştirmişti :) Gerçekten, bir düşünce sisteminin nasıl da farklı şekillerde algılanıp yorumlanabileceğini ve her alternatifin içinde kendi doğrusunun olduğu...Bence harika bir kitaptı. Felsefe aşık olunacak, insanı insan yapan yegane konu. Ne güzel!!!

Umarım en iyi şekilde sonuç alırsın Elektra'cım :)))Şimdiden ellerine sağlık :) Ve lütfen sor ama ben galiba tam yanıt verebiliyor muyum? Orası biraz sakat :)