Fazla dağılmadan detaylara gireceğim, söz vermiştim doğumgününde neler yaptım, nasıl yaptım onları yazacağım. Dün akşama doğru eşim bir pasta teklifi ile geldi bile :) İşyerinden biri iki yaşındaki ufaklığı için evde bir doğumgünü partisi yapacakmış, pasta araştırmışlar, herhalde o süpermarketlerde satılan pastalardan içine sinmedi ki gidip otellere sormuş ve aklı çıkmış fiyatlardan. Doğumgünü Cuma'ya, benim mikser ayvayı yedi, nasıl şekilde bir pasta istiyor falanı filanı aslında kalan zaman çok kısa. ( Yok, olmadı o iş, bugün eşim göstermiş kadına ama galiba benim ejderha O'nu dumura uğrattı, sonra zaten kızının ya da oğlunun her neyse, birinci yaş gününde kendi evlilik töreninden daha şatafatlı yaptığını söyleyince benim ki " evet, evet!" demiş. Daha önce bu konularda ne düşündüğümüzü yazmıştım )
Hep evimden bir şeyleri idare etmeyi, yalnız başıma, kendi işimin patronu olmayı istemişimdir. Dün gelen teklif belki çok kısa zaman kaldığı için değerlendirilemeyecek bile olsa aklımda binbir düşüncenin dönmesine sebep oldu. İşletme derslerinden ve pazarlamacılık eğitimlerinden aldığımız en iyi ipucu budur, kulaktan kulağa müşteri artışı. Bazen, ürün konusunda büyük paralar verip de reklam yapman gerekmez yalnızca gösterirsin, insanlar yaşayarak anlar ve arkadaşlarına anlatır. ( Bu bölümler anlaşıldığı üzere iş reddedildiğinden önce yazılmıştı ama yılmadım hemen canım, zaten demiştim ya böyle bir şey düşünülürse benim daha anlamam, araştırmam ve denemem gereken bir sürü işim var :) )
Dün, ufaklığın okuluna gittiğimde velilerden biri hala pastayı konuştuklarını söyledi. Diğer bir tanesi geçirdikleri zaman için ve yedikleri lezzetli şeyler için teşekkür etti, eşimin işyerinden gelenler ise yine aynı şekilde ilgilenmişler. Ben bu durumdan çok mutluyum. Bir şeye apar topar başlayacağımdan değil ama aklımda projeler oluştuğundan. Bunlar için yatırımlar gerekiyor, ne kadar evinde de çalışacak olsan taşıması için gerekli kutular vesaire...İki ay sonra tatildeyiz, ölü dönem ama neden geldiğimde bir şey olmasın? Bakalım...Diyelim ki hiçbirşey olmadı da öylesine kaldı, kaybedilmiş hiç bir şey yok hala kazanç var bana göre çünkü ben bu tüm yaptıklarımı dışardan bir firmaya yaptırmış olsaydım bunun belki de dört katı para harcayacaktım. Bu da büyük bir kardır.
Neyse, bunu sakin kafayla, zamana yayılmış şekilde düşüneceğim. Gelelim benim doğumgünü için yaşadıklarıma;
Öncelikle, kısa kısa anlattığımız bölümleri açmaya başlayalım. 1. Aşama demiştik, bir konuya karar verdik. ( Bizimki ejderhaydı ) Hemen google'dan araştırmanızı yapıyorsunuz. Ejderha ile ilgili ben Türkçe'den bir şey bulamadım. Ama tabi ki pasta araştırması yaparken şeker hamuru'nun yapılışına, diğer başka şekilli pastaların resimlerine falan ulaşabildim. Bunlar da çok yararlı oldu çünkü şeker hamuru kaplama, gerçek anlamda pastacılık teknikleri falan çok yeni şeyler Türkiye için. Bizim annelerimiz yaptıkları pastalarda krem şanti ve hazır meyve kullanır, en fazladan kendileri pandispanyalarını yaparlardı. O kadar! Ben, çocukluğumdan beridir söylerdim, bazı pastacılardan aldığımız kremanın tadı başka diye de anlatamazdım bir türlü. Şimdi İngilizce sitelerden kaç tür krema yapımı olduğunu görünce anlıyorum, ben haklıymışım.
İngiltere'de, giderseniz görürsünüz, Fransa özelikle bu işin başı tabi ki ama adamlarda acayip bir krema kültürü vardır. Yemeklerinde kullandıkları soslar gibi. İnsan içinde kaybolur. Bizde şimdi yemeklerde kullanılan bir tip krema var. Allah'a şükür! Tabi, farklı yemek pişirme teknikleri bunlar ve bakıldığında görülen şu ki Türk'lerin evlerinde pişen yemeklerde daha bir orta halli, tencere yemeği anlayışı hakimdir. Hatta ekmeğin baş köşeye oturtulmasının arkasında yatan da bandıra bandıra yenilip, doyurulma kapasitesi arttırılan sulu yemek anlayışıdır.
Google'dan girilen "dragon cake" bir sürü bilgiyi de beraberinde getirdi ve derken içlerinden bir tanesi
bana dinazor ve ejderha ( fark etmez ) nın üç boyutlu şekilde nasıl yapılacağı ile ilgili tüm adımları verdi.
Bu adrese girdiğinizde zaten şekillerle neyin ne yapılacağı, nasıl birleştirileceği anlatılıyor. İngilizce bilmek detaylarda gerekiyor. Sitenin dezavantajları ve eksik gördüğüm kısımları; buttercream'den bahsetmesi ama tarif yok, ne kadar butter cream gidecek belli değil, içinde kullanılacak kekin özellikleri, nasıl olması gerektiği belirtilmemiş. Dolayısıyla, bu site yalnızca bana şekil konusunda önderlik etti.
Burada, iki tane yuvarlak kalıbı pişiriyoruz. Ondan sonra diyagrama göre kesip, yaptığımız kremayla yapıştırıyoruz. Kafa ( head ), iki parçayı üçgen şeklinde yerleştiriyoruz. ( Siteye girip bakmak lazım ) Arkada kalan kısmı kuyruk ( tail ) ama onun ikiye ayrılmasıyla hem boyun hem de kuyruk çıkıyor. Ben ekstradan iki tane cup cake de yaptım aynı karışımlardan birazcık onlara dökerek, yanaklar oldu ve boyun... Buraya eklemek istemiyorum, verdiğim adrese girdiğinizde şemaları, yapıştırma şekillerini göreceksiniz zaten. Ama benim kendi adıma eklemek istediğim konu bu yapılan iskeleti, yani buttercream icing üzerine gelmeden ve boşlukları kapatmadan ortaya bir şey çıkmıyor. Moralinizi bozmayın!!! Benim pastayı bitirişim gece bir buçuğu buldu. Ortalık krema, parçalanmış çuklatalı pasta parçalarıyla doldu :(
Bu arada, pastayı oturtacağınız tabak da çok önemli. Bunun eğimli olmaması, pastanın şeklini bozmadan içine alması gerekiyor. Diyelim yirmi kişilik bir parti...O zaman benim yaptığım gibi katı bir karton bulup iki üç tane alt alta konularak, altına da çok büyük bir plastik kesme tahtası ile destek verilebilir. O kartonu ıslanmayan, yapacağınız pastanın rengine uyumlu bir kap kağıdı ile kaplamak lazım ki, yapılanın üstüne oturtabilmesi aşamasında bazen ilerig geri itmeler yapmak gerekebiliyor. Tabi buttercream'i sürmeden, keklerin yapışmış halleri aşamasında. Yine de minimum hareket şart. Bütün bu çalışmalar yapıldıktan sonra o oturttuğumuz kartonun temizlenmesi gerekiyor. Pastayı bozmadan temizleme aşamasına giriyoruz. Muhakkak bol bol rulo peçeteler, mutfakta sıcak bir su olmalı. Yapılan herşey aşırı derecede yağlı, kullanılan her malzeme sürekli o sıcak suya girerek, deterjanla temizlenmeli. Yani, yalnızca pastayı yapmakla da yetinmiyor, çevreyi toparlayıp, düzgün bir çalışma ortamı yaratmaya da özen gösteriyoruz :) Bir ipte on cambaz misali :)
Pastacılık sitelerine girildiğinde dediğim gibi inanılmaz bir tarif yığınıyla karşılaşıyoruz. Kremaların amaçları farklı farklı. Kısaca genellemek gerekirse, benim yaptığım gibi inişli çıkışlı kekler için BUTTERCREAM ICING denilen bir karışım uygulanıyor. Kekin şeklini ufaklığa gösterip ne renk yapacağımıza karar verdikten sonra NEDİR BU BUTTERCREAM ICING? sorusuyla karşı karşıya geldim. Ve başladım ikinci ayak araştırmaya :)
BUTTERCREAMICING denilen krema boşlukları doldurabilen yapıda, buzdolabına girdiğinde verilen şeklin hafifçe katılaşmasıyla olduğu gibi kalan, şekerli ve krema lezzeti olan, bayağı fazla oranda pudra şekeri kullanılarak yapılan bir malzeme. Türkiye'de pastacılık malzemeleri satan dükkanlarda var mıdır bilemiyorum ama benim bildiğim Türkiye'deki süpermarketlerde kesinlikle bulunmayan, hatta bilinmeyen Shortening denilen bir malzeme kullanılarak hazırlanıyor. Türkçe olarak yayımlanan Hanimiş'in sitesinde buna karşılık gelen malzeme olarak bitkisel katı yağ denilmiş. ( Türkçe sitelerde buttercream icing'in karşılığı bir tarife rastlayamadım, yalnızca rolled fondant'a karşılık gelen şeker hamuru tarifi var ve her ikisinde de kullanılan yegane malzeme burada Shortening diye geçen, Türkçe sitelerde de katı bitkisel yağ olarak gösterilen malzeme. )
Şekerle yapılan işlemlerde verilen ölçülerin kimyagerlerin kullandığı karışımlar kadar ince ölçülüp biçilmiş olması şart. Bunun bir diğer gereklilik sebebi, daha önce hiç tadmadığınız bir lezzeti gerektiği gibi yapabilmek. Bizlerde kullanılan, yarım su bardağı un, bir çay kaşığı şeker türü tarifler Avrupa standartlarında gülümsenerek geçiliyor, bilinmiyor çünkü birincisi, çay kaşığımız farklı, su bardağıysa binbir çeşit ölçüde ve çeşitte su bardağı var, hangisi? soruları akla geliyor. Bunun için Cup denilen ölçüm aletleri almak gerekiyor.
Benim olmazsa olmazlarım ( sağ üst köşeye kullandıklarımın fotoğrafı mevcut :) )
1- Sıvılarda kullanılan ve üzerinde litrelerini, diğer taraftan cup olarak gösteren, kulplu, şeffaf kap.
2-Cupların gösterildiği ( 1 Cup, 1/2 cup veya 1 tablespoon, 1/2 tbsp gibi...) ölçüler ve
3-Unu veya şekeri tartmak için tartı.
Bunlar olmazsa, Avrupalıların kullandıkları tarifleri kullanmanız imkansızlaşıyor. Bu iş Türkiye'den gelen bir şey değil, o yüzden öğrenirken o tekniklere uyarak öğrenilirse en iyi sonucu almak mümkün oluyor. Çevirilere baktığımızda ki,
Hanimiş veya Pastacı
adreslerine girdiğimizde bunların içinden Hanimiş'de gerçekten de şeker hamuru adına çok iyi bir derleme var ama orjinallerinden Türkiye'de bulunamayan malzemelerin çıkartıldığını gördüm.
Nedir bu malzeme? Shortening. Pastacı hiç kullanmamış, Hanimiş ise Shortening'in karşılığı olan katı bitkisel yağ kullanmış. Tam karşılık olarak gelip gelmediğini bilmiyorum çünkü ben buralarda orjinal verilmiş tarifi uygulama şansına sahibim. Ölçülerde farklılık var. Zaman içinde Hanimiş'in ve Pastacı'nın kullandığı ölçüleri de deneyeceğim. Ama benim araştırdığım sitelerde Shortening için tutucu etki yaptığı yazıyor. Yani, mesela buttercream icing için de kullanılıyor shortening yani bitkisel katı yağ ama buradaki farklı, bembeyaz. Bu malzeme kremanın kalıp gibi kalmasını ve sıcak havalarda daha dayanıklı olmasını sağlıyor.
Bitkisel katı yağ...Acaba?... Türkiye'ye geldiğimde bakarım buradaki Shortening'in içinde hidronize edilmiş soya fasulyesi yağı, daha bir sürü başka bitkilerin yine hidrojenize edilmiş halleri var. Pastacı, onun yerine şekillemede başka bir şey, Tylose-c kullanmış ( modelleme için ).
Roll Fondant'ın ( şeker hamuru ) şekillendirme için kullanılanında çok fazla elastikiyet doğal olarak aranmayabilir. Ama eğer pastamızı kaplamak istiyorsak en önemli şey elastikiyet. Oyun hamuru gibi olmalı. Bunu sağlayan da yoğururken anladığım azar azar su eklemek. Çok cıvıklaşırsa karşılığında pudra şekeri aynı işi bu sefer toparlamada ve katılaştırmada gösteriyor. Elimdeki şeker hamuru'nu ben modellemede kullandım ve çok da memnun kaldım ama iş açmaya ve genişletmeye gelince sanırım buzdolabından aldıktan sonra yoğurmadığım için açarken o kadar da işe yaramadı. Açılan bölüme yapışmasını önlemek için öngörülen katı yağla yağlama işi bende işe yaramadı yapıştı, ben de onun yerine mısır unu kullandım. Renkli bir hamurun açılması esnasında mısır unu hamurun rengini toza buluyor, daha su kullanarak yoğurup sonucu görmem lazım. Henüz dolaptan çıkarttıktan sonra tekrar yoğurarak ne hale getireceğimi bilmiyorum deneyeceğim ama bu yaptığım şeker hamurunu modellemede son derece başarılı kullandım ve lezzeti de gayet güzeldi. Çatlama patlama yapmadı. ( Bir sonraki yazıya )
Şeker Hamuru'nun İngilizcesi Roll Fondant olarak geçiyor demiştik, çok çeşitli tarifler bunda da mevcut. Gerisi araştırmaya ve özellikleri karşılaştırmaya kalıyor. Tariflerin içindeki kalemlerin kimyasal olarak ne işe yaradıkları da anlaşılmaya başlanıyor o zaman. Bu da elinizdeki tarifte sıkıntılarla karşılaşıldığında nasıl bileşimde farklılıklar yaratılabileceğini anlamak açısından çok önemli. Yoksa atıyorum, bir site açılma mekanını yağlayın dedi, açma işlemi sırasında yapıştı kaldı, o zaman hemen başka bir yerde okuduğunuz mısır unu akla gelip hayat kurtarabiliyor. Bu yüzden bu konularla ilgili okumak ve bilgi biriktirmek de çok önemli, gördüğüm " İmdat!" denildiğinde yetişecek bir Türkçe site maalesef yok.
Şimdi, pastayı kapladığım " Buttercream İcing" denilen malzemenin gereklerini yazayım. Dediğim gibi uygulamadığım tarifi yazmayacağım, daha deli alternatif var. Denedikçe bilgileri Türkçe paylaşırım.
Dediğim gibi ilk önce bu cup denilen sisteme uyan kapları bulmak lazım. Sonra tartı aleti edinmek ve sıvılar için de söylediğim şeffaf, göstergeli kap lazım, bunları pastaya başlamadan dolaştığınız yerlerde arayıp bakın, çalışılacak malzemelerinizi stoklayın.
BUTTERCREAM ICING
1/2 Cup katı bitkisel yağ ( Buralarda markası Crisco olan Shortening deniliyor )
1/2 tereyağ ( benim tercihim çünkü güzel bir tad veriyor ) veya margarin
1 teaspoon vanilya
4 cups pudra şekeri ( eğer likit renklendirici kullanıyorsanız ki jelleri ve tozları da varmış ben burada marketlerde bulamadım, o zaman biraz daha pudra şekeri kullanarak katılaşmasına yardımcı olabilirsiniz )
2 tablespoon süt
İlk önce geniş ve derin bir kapta katı bitkisel yağ ile tereyağ ya da margarini mikserle karıştırıyoruz ( oda sıcaklığında olmalarına dikkat edin ) . Ve vanilyamızı ekliyoruz. Her bir cup pudra şekerini tek tek karıştırıp, yediriyoruz. Sütü ise en son ekleyip pufurdayana kadar mikserden geçiriyoruz. Benim mikser ince kaldı ve ayvayı yedi, dolayısıyla mikserinizin hamur yoğurma aparatlarını takın. Eğer yoksa sakın yapmayın, yoğunluğu ince miksere fazla geliyor. Bu karışımın özelliği dediğimiz gibi yaptığımız şekillerin kapkatı değil ama hafif çıtırdak bir şekilde kalmasını sağlıyor. Dolapta bir gün önceden hazırlayıp, kapağını kapatarak tutabiliriz. Pastanın büyüklüğüne göre ölçüleri iki ya da üç kat çoğaltarak yapıyoruz tabi ki.
Baking 911'de Buttercream icing hakkında bazı ipuçları vermiş. Mesela, daha akışkan ve daha az kabarmış bir buttercream için beş dakikadan fazla çırpmamak gerekiyor diyor. En yavaş modda çırpıyoruz. Tersine, daha kabarık bir krema istersek o zaman da 10 dakika daha, yine en yavaş modda çırpmaya devam ediyoruz.
Eğer, hemen kullanırsak daha pürüssüz bir bir sonuç elde edebiliyoruz. Bir yanda sıcak bir geniş ağızlı bıçağımız varsa, o zaman dümdüz hale getirebiliyoruz bu kremayı. Onu ben sıcak bir su yaptım yanımda kettle'dan bir bardağa aktardım ve bıçağı suya sokup çıkartıp kurulayarak kullandım. Hakikaten de denildiği sonucu verdi.
Odanın sıcaklığına dikkat! Çok nemli ve sıcak bir günse kesinlikle klimaların çalıştığı bir ortamda çalışmak, klimanın direkt altında olmamak gerekiyor. Bu, keki ve diğer malzemeleri kurutan bir durum. Dolaylı olarak etki olacak ve odanın genel sıcaklığı ve nemi bunaltmayacak şekilde ayarlanacak.
Pastamızı muhakkak bir gün önceden hazırlayıp dolabımıza kaldırmamız gerekiyor.
Benim yaptığım pasta kremasını unla hazırladım, onu pastadan bir gün önce yani, partiden iki gün önce yapıp dolaba kaldırmak lazım. Çünkü ilk anda ne kadar soğusa da daha akışkan ve ılık kalma ihtimali yüksek, ne oluyor o zaman? Kek kalıplarını birbirine yapıştıramıyor.
Buralarda ve Avrupa market standlarında hazır olarak Buttercream icingler satılıyor ancak bunlar gereğinden fazla tatlı. Eğer şekilli bir pasta yapıyorsak zaten buttercream icing yapı olarak tatlı, bir de ortaya ondan koyulunca iyice bayıcı hale gelebiliyor benim damak zevkime göre. O yüzden içinde meyvelerin olduğu bir evde yapılmış krema çok daha lezzetli ve dengeleyici.
PASTA İÇİNİN KREMASI
Mevsime göre meyveler ya da dondurulmuş çilek
Muz
4 Yemek kaşığı un, silme.
1 su bardağı toz şeker
1/2 ltre süt ( ılık )
1 paket vanilya
1 paket krem şanti ( bizim kremamız soğuyunca ekliyoruz )
İlk önce azıcık bir pudra şekeri ile beraber dondurucudan çıkarttıysak eğer suyu süzülmüş çileğimizi blender'dan geçirdim. Çilek çok fazla değil belki 150 gr. O bir yanda bekliyor.
Ben, unu silme kaşık kullandım, ilk önce biraz tereyağı ile unu kavurdum ki kokmasın. Hep kısık ateş kullandım çünkü bir anda topaklanıveriyor. Ve tahta kaşık tabi ki :) Azar azar ılık sütü ilave ederek karıştırıyoruz. Sürekli karıştırmak ve yanlarda da topaklananları ezerek düzeltmek gerekiyor. Ilık süt kullanmamızın sebebi soğuk süt sıcak unla karşılaştığı an daha ciddi topaklanma yapıyor. Benim kullandığım bir diğer kurtarıcı yöntem de hani yalnızca çorbaların inceltilmesi için kullanılan bir el mikseri var. Çok topaklandı diyelim, hemen onunla blenderdan geçiriyorum. Hemen düzeliyor. Evet, nerede kalmıştık? Şekeri ekliyoruz ve karıştırmaya devam. Altını kapattığımızda vanilya ekleyip bir daha karıştırıyoruz ve soğumaya bırakıyoruz. Diğer yanda bekleyen çileğimizi de katıp karıştırıyoruz. Dğer yanda krem şantimizi haırladık, biraz o da kremamızı yaparken dolapta bekledi, katılaştı, kremayla karıştırdık. Elimizde çilekli, kremşantili bir krema var artık. Dolaba kaldırıyoruz. En üst raf olursa daha etkili.
Kek için iki kere yuvarlak kalıpta pişireceğim ve bunu bir pastada birleştireceğim için dışardan toz halinde kek karışımını aldım. İlk aldığım markada denemek için bir yuvarlakla kirpi yaptım ve gayet memnun kaldım. İkinci sefer alışverişe gittiğimde esas pastayı yapacağım ya, baktım aynı şekilde bitter çukulata karışımı ama farklı bir marka, onu almak zorunda kaldım. Pastayı yaparken kek çok nemli çıktı ( ıslak kek gibi ) ve yapış yapış parçalar ayrılmaya başladı, saçımı başımı yoluyordum. Kekin birleştirilmesi için izlenmesi gereken aşamalar sırasında boyun özellikle dağıldı resmen, ellerimle birleştirip durdum ve ağlamamak için kendimi zorlarken buttercream icing'in nasıl topladığını ve kapattığını gördüm. Allah razı olsun bu karışımdan! El becerisiyle buttercream'e haififten karışan kekleri de eledim.
O yüzden, kısaltalım şimdi,
1-Pasta yapımında şekle göre kalıplarımızı ayarlıyoruz.
2-Koyacağımız alt malzemeyi, yumuşak olmayacak ve kocaman pastayı alıp, dolabımıza da sığacak şekilde ayarlıyoruz,
3-Elimizde malzemelerimizin tamlığını düşünerek ona göre alışveriş yapıyoruz. Bir yemeği ya da pastayı, projeyi yaparken en önemli ayak, alışverişi. Çünkü ne yapacağınızı siz biliyorsunuz. Mesela, ben nefret ederim malzemelerin eşim tarafından alınıp getirilmesine, illa kendim çıkıp "hangi sebze meyve uygun, nasıl kokuyor, rengi nedir, bu hafta ne yemek yapacağım..." ı kendim planlamalıyım.
4- Tariflerimizi, geniş geniş zamanımız varken, daha küçük projelerde yaratıcılığımızı kullanarak deniyoruz.
5- Son dakika değişimleri yapmıyoruz, sonuçlardan memnun kaldıysak doğru malzemeleri birleştirmişiz demektir.
6-Renklerde damla damla kullanıyoruz, açık rengi koyulaştırmak, koyu rengi açmaktan daha kolay.
7- Renklerin tadları olanları ve yalnızca renk olarak satılanları var, dikkat! Tadı olanları almıyoruz.
Bütün bunları rahat rahat sıkılmadan yapabilmek için bir ay önceden düşünülerek hazırlıklara geçilmesi, denemelerin yapılması en rahatı. Bir tek pastayla kalan bir şey değil ki, oyunlar var, print outların alınması, doğru oyunların seçimi, onların hazırlanması, kesilmesi, yapıştırılması...Yetişkinlerin yiyecekleri, çalınacak müzikler...
Bugünlük, kekin içinde ne kullandığımı, dışına ne yaptığımı, bilgileri nerelerden derlediğimi yazdım. Bir de pastanın şeker hamuru ile yapılmış modellemeleri vardı ve hepsi de benim kendi fikrimdi. Ejderha ile ilgili bir sürü resim indirdik internetten ve bir tanesinin print outunu aldım.
Bir ejderhada olması gereken ne olabilir? Boynuzları, kanatları, tırnak ve dişleri, sırtındaki çıkıntılar vesaireyi şeker hamuru ile çalıştım. Onu da bir dahaki sefere yazacağım. Yani bu öyle bir iş ki, yaparken ve başarılı da olununca sanki pastadan bir heykel meydana getiriyormuşsunuz ya da ufaklığın play dough'larıyla oynuyormuşsunuz havası geliyor. Acayip eğlenceli, sırt ağrısı göze alınmazsa, ha bir de dağınıklıkların toplanması :)
Görüşmek dileğiyle...
